Nous avons tous une recette familiale à laquelle nous tenons, qui nous fait saliver avec nostalgie, que nous supplions notre mère de nous faire quand nous rentrons déjeuner ou qu’elle nous fait spontanément pour nous faire plaisir en nous disant : « J’ai fait ça exprès pour toi ». Evidemment, il s’agit là d’une image et cette recette est peut-être celle de votre père, grand-père ou grand-mère. Pour moi, c’est le lapin à la moutarde et je vous en livrerai les détails un peu plus tard. Mais voici celle de Faustine (et de sa maman). Sur la photo, ça ne se voit pas (quoique) mais elles vont passer à table. Et comme le hasard fait bien les choses, leur recette est de saison : une raison supplémentaire de vous précipiter sur les champignons.

« Pendant des années, je me suis refusée à manger certains aliments, dont les champignons. Or l’un des principes éducatifs et gustatifs de ma mère était (et est toujours) « on ne peut pas dire qu’on n’aime pas tant qu’on n’a pas goûté ». Avec le recul, ce n’est que du bon sens. Mais allez faire entendre raison à une ado…
Quand j’ai du manger le tout nouveau plat que ma mère nous avait préparé ce dimanche-là, je ne me suis pas méfiée. Elle appelait cela « des œufs forestières ». Et à 13 ans, je n’ai pas fait le lien entre forêt et champignons. C’était délicieux. Un vrai choc culinaire. Je crois me souvenir en avoir repris deux fois.
Quand j’ai eu fini, elle m’a demandé :
-« Tu sais ce que tu as mangé la ? »
-« Non… »
-« Des champignons. » a-t-elle répondu, le sourire aux lèvres.
Passé le choc de l’affront, force a été d’avouer que c’était bon. Même très bon. Et depuis ce jour, il ne s’est pas passé un seul de mes anniversaires sans qu’elle ne me prépare « mes » œufs forestières.

Voici la recette des œufs forestières à la mode Bachelet (c’est à dire, au jugé, tout se fait à vue de nez chez elle (et quel nez!))

- des œufs (2 par personnes)
– des échalotes
– des champignons (cela fonctionne avec toutes sortes de champignons, mais les rosées des prés et les champignons de Paris sont les plus indiqués)
– du beurre
– de la farine
– du lait
– un bouillon de poule ou de volaille
– un bon fromage râpé.

Faites cuire les œufs durs puis une fois cette opération terminée, laissez les refroidir.
Ecaillez-les puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur avant d’ôter les jaunes, sans casser les blancs.
Réserver les blancs dans un plat à four.
Emincer très finement les échalotes
Couper en lamelles les champignons
Dans une grande poêle, mettez un peu de beurre à fondre puis faites cuire les champignons. Ils doivent exsuder puis dorer. Ajoutez dans la poêle les échalotes, les jaunes d’œufs, du sel et du poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que tout soit bien doré.
Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel. Mettez un bon morceau de beurre à fondre dans une casserole, puis quand le beurre mousse, ajoutez la même quantité de farine, ainsi qu’un verre, moitié lait, moitié bouillon de volaille.
Quand la béchamel est prête, prenez-en 2 ou 3 cuillères à soupe et ajoutez les à la mixture de champignons-échalotes puis mettez la préparation dans le bol de votre mixeur.
Mixez jusqu’à obtenir une sorte de purée et garnissez ensuite chaque blanc d’œuf de cette mousse onctueuse. Soyez généreux, n’hésitez pas à bomber les portions sur les blancs d’œufs. Versez la sauce béchamel restante sur le plat.
Parsemez de fromage râpé de votre choix (gruyère, emmenthal)
Réchauffez 15 minutes au four puis faites gratiner (arrêtez quand le plat est doré)

Servez avec une belle salade de feuilles de chêne.

Ces œufs forestières resteront ancrés dans ma mémoire jusqu’à la fin de mes jours. J’adore ce plat parce qu’il est excellent, mais aussi parce qu’il illustre à merveille les ruses culinaires de ma mère pour éduquer ses enfants à la bonne cuisine. Désormais, je n’ai plus honte de le dire : j’aime les champignons ! Merci Mutti! »